Harissa et citron confit : trois variations pour une kémia
Texte et photos : Lola Zerbib-Kahanne / Illustration : Mathilde Roussillat Sicsic
De quoi la kémia est-elle le nom ? Elle désigne la multitude de hors-d'œuvre servis à l’apéritif en Afrique du Nord. Dans les familles juives, ce terme et cette profusion de salades sont associés aux soirées de shabbat : il peut évoquer les collations que l’on partage à la synagogue après l’office ou le ballet des entrées qui précède en général un ou deux plats chauds. Lola Zerbib-Kahanne nous en propose trois recettes.
Dans ce deuxième numéro de Daï, Damien Fabre explore l’histoire méconnue du sépharadisme. À la lecture de son article on peut se demander ce que pouvaient bien déguster ces séfarades originaires de différentes régions lors de leurs réunions. Il est facile d’imaginer que la conversation se tenait autour d’un verre d’eau-de-vie ou d’anisette accompagné de quelques olives, noix et légumes marinés. Des boissons et des mets qui peuvent sembler familiers à tous les juif·ves du bassin méditerranéen.
En Espagne, on parle de tapas, en Grèce on parle de mezzes, en Italie d’antipasti et au Maghreb de kémia. Si on se penche sur l’étymologie de ce dernier terme, on découvre un dilemme : vient-il du mot arabe « chimie » ? du dialectal maghrébin qui se traduit « petite quantité » ? ou en encore du verbe « kma-yekmi » qui signifie « prendre une petite dose de narcotique » ? Aucune des maigres sources évoquant le sujet sur l’internet francophone ne semble envisager qu’il puisse aussi avoir un lien avec le mot hébreu « kama » qui signifie « combien » et s’emploie aussi pour dire « quelques », pourtant cela irait bien à ce défilé de petites salades colorées que l’on déguste le vendredi soir.
La liste des mets pouvant faire partie de la kémia est pratiquement infinie, mais nous pouvons quand même distinguer quelques grandes familles :
Les fruits et les noix présentés dans leur plus simple appareil ;
Les salades cuites laissant la part belle aux poivrons, aubergines et tomates ;
Les carottes, les fèves, les pois chiches, les betteraves et tous les aliments qui s’accompagnent à merveille de cumin ;
les mets iodés comme les oeufs aux anchois ou les beignets de sardine ;
les légumes relevés d’harissa et de citron.
C’est de cette dernière catégorie que nous allons traiter ici en vous proposant trois variations végétales pour un même assaisonnement. Ces salades sont très simples à réaliser et il est préférable de les préparer en avance pour que les saveurs aient bien le temps de se mélanger et que les plats puissent se servir bien frais. En espérant que le piment et le citron vous aideront à prolonger votre été, bon appétit !
Salades de pommes de terre, de fenouil et de cœurs d’artichaut
5 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson pour les pommes de terres, 5 à 10 minutes pour les artichauts
Ingrédients pour trois bols de salade :
1 fenouil,
800 g de pomme de terre à chair ferme,
300 g de petits cœurs d’artichauts ou de fond d’artichaut nettoyés (surgelés),
1 ou 2 citrons confits,
1 cuillère à soupe d’harissa,
le jus et les zestes d’un citron,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
a. préparez la sauce des salades en mélangeant l’harissa, le jus de citron, son zeste, l’huile d’olive et le citron confit découpé en brunoise. Ne salez pas la préparation, le citron confit et l’harissa sont déjà généreusement salés pour assurer leur conservation.
b. préparez les différents légumes :
– Pomme de terre : lavez les pommes de terre et faites-les cuire, avec leur peau, 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Quand la lame d’un couteau peut traverser les pommes de terre sans résistance, elles sont cuites. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et épluchez-les en les piquant sur une fourchette pour éviter de vous brûler.
– Fond d’artichauts ou cœurs de petits artichauts : cuisez-les à l’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes selon leur taille. Egouttez-les, rincez-les à l’eau froide et réservez-les.
– Fenouil : rincez-le, coupez-le en deux dans la hauteur et débitez-le en fines tranches dans la perpendiculaire des fibres.
c. Versez sur chaque légume 2 à 3 cuillères de sauce, mélangez, laissez refroidir si besoin et c’est prêt !
